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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr이천운서역 안마방연천엘림 마사지하동콜걸영월아로마 마사지 후기예약하동콜걸완주분당 마사지 추천예약하동마사지 팁안산송탄 여관구례종로 마사지하동콜걸광주출장안마대구출장안마예약하동다낭 붐붐 마사지하동출장 오피╪하동눈 커지는 마사지☞〈하동인천공항 마사지〉하동서울대입구 안마방⇉하동홍콩 안마방╏하동출장녀◇하동마사지 ㅅㅅレ하동충북혁신도시 마사지창원출장안마전주천안 출장 만남하동쥬니공주 안마방→하동창동 안마방♮〈하동여성 전신 마사지〉하동안마방 수위┏하동성균관대역 마사지┮하동괌 마사지▄하동태국 출장 마사지♕하동태평역 안마방

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