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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr경주마사지 카드 단속거제구미 모텔경주콜걸대전대전 출장안마예약경주콜걸군산출장여대생출장부르는법경주비엔티엔 마사지대전고추 마사지양산안마방 cctv경주콜걸카지노사이트대전출장샵출장부르는법경주마사지 망가경주포항 모텔 추천┢경주교대 마사지☼〔경주출장마사지〕경주카메라 마사지↤경주다낭 마사지 가격╀경주피로회복 마사지▒경주감성마사지란▷경주안마방 중독목포출장샵청도화곡동 안마방경주강릉 모텔 추천✖경주안마◑「경주길동 마사지」경주압구정 마사지✔경주분당 마사지 추천▪경주안마방 동창╬경주fc2 남친 마사지▦경주마사지 동영상

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